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解码中茶春茶地图:龙冠龙井为何是绿茶中的“三好学生”?
2023-02-13 来源: 参考消息

  “茶者,南方之嘉木也。”

  “茶圣”陆羽在《茶经》开篇如是说。

  西湖龙井,一向以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称,位列中国十大名茶之一。历代名人都称颂其质量超群,文人常用“黄金芽”、“无双品”等词句来表达对西湖龙井的爱慕之情。

  如果说西湖龙井是“绿茶皇后”,那么中茶茶叶股份有限公司旗下杭州龙冠实业有限公司(简称中茶龙冠公司)出品的“龙冠”牌龙井茶(简称龙冠龙井)则称得上是其皇冠上耀眼夺目的宝石。

  好喝、好看,好闻,龙冠龙井可谓绿茶中的“三好学生”。探究龙冠龙井“三好学生”的养成,会发现是天时、地利、人和的共同作用,造就了其卓尔不群的独特品质。

  中茶龙冠龙井:优越的茶区环境

  “欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人。”

  “院外风荷西子笑,明前龙井女儿红。”

  西湖产茶,历史悠久。

  早在唐时,钱塘(今杭州)天竺、灵隐二寺所产之茶已经名见于经传。“茶圣”陆羽在他所著的《茶经》中,把“天竺、灵隐二寺”所产的茶定为当时的全国名茶之一。这是杭州出产茶叶的最早文字记载。

  龙冠龙井茶区分布在包括狮峰山在内的西湖群山之中,其自有的云栖产区东濒西湖,南临钱塘江,为西湖龙井五大核心产区之一。受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响,这里的气候总体而言比较温和,平均气温约16摄氏度,雨量充沛,年降雨量在1500毫米左右。尤其是春茶生产季节,“不雨山长涧、无云山自阴”,构成了独特的有利于茶树生长的小气候。

  龙冠龙井茶区土壤深厚,质地疏松,以砂岩和部分泥页岩与石灰岩风化而成的红壤为主,氮、磷、钾和有机质等含量十分丰富;茶区内溪流泉水众多,虎跑溪、九溪、梅坞溪、白龙潭溪等发源于西湖群山,流经茶区注入钱塘江。

  “山饮西湖,秀生龙井”,独特的自然山水为茶树的生长提供了优越的自然条件,得以采天地之精华,汲日月之灵气,孕育出龙冠龙井不凡的品质。

  “天下名茶数龙井,龙井上品在狮峰。”

  中茶公司“金中茶”系列之一的狮峰龙井茶,原料来自狮峰山脉海拔200米以上的白沙土茶园,采摘面不足1平方公里,采用明前开园珍贵头拨鲜叶,坚持“一芽一叶”,平均4-5斤鲜叶制1斤茶,是真正的优中选优。

  “金中茶”系列是中茶公司高品质系列产品,凸显“好茶在中茶”的品牌理念,是供广大消费者鉴赏与收藏的茶叶珍品。

  中茶龙冠龙井:优良的茶树品种

  品种是一个产品的品质基础,没有好的茶树品种,难以做出一款好茶。

  过去,西湖龙井茶区种植的茶树品种以龙井群体种为主,俗称“老茶树”,主要有龙井长叶、龙井圆叶和瓜子种。群体种是天然有性繁殖,必须由茶种栽种,并且出芽略迟。

  在龙井茶树群体种的基础之上,经过单株选种、无性繁殖方法,龙井43这一更加优良的茶树品种问世。

  与群体种相比,选育出来的龙井43发芽早,芽叶纤细秀美,制成的龙井茶具有外形扁平挺秀,香郁持久,滋味甘醇爽口的特点。

  此后,中国农业科学院茶叶研究所在龙井43的基础上,进一步选育出中茶108,是第三代龙井茶树品种,2010年被全国茶树品种鉴定委员会鉴定为国家品种。

  市面上,有的西湖龙井品牌将不同树种的茶拼在一起制作,不做区分。而中茶龙冠公司选择不把龙井43跟群体种做拼配,确保叶底的完整度、叶片的匀齐都是一致的。

  其实,即便同是龙井43,生长周期到什么程度,采摘时芽叶形态的长短、粗细,采摘的方式都会对后期的制茶过程产生巨大影响。为此,中茶龙冠公司制定了一系列严格的企业标准,确保龙冠龙井的鲜叶品质始终如一。

  在严格的企业标准之下,市场上收购鲜叶的方式显然是走不通的。于是从2001年开始,中茶龙冠公司在千岛湖地区建立了自己的种植基地,现在陆续纳入到旗下的茶园已达5000亩。

  中茶龙冠龙井:严格的栽培管理和采摘标准

  作为龙井茶行业里的龙头企业,中茶龙冠公司的栽培管理十分严格,茶树的种植不仅整齐划一,横竖看都是一条直线,而且还采用了茶园防霜扇、自动喷灌系统、太阳能灭虫灯、虫情测报器、土壤养分监测系统等现代化茶园装备,而这些都是普通茶农所不具备的。

  进入到鲜叶采摘环节时,中茶龙冠公司的标准极其苛刻:一般茶园每亩采摘200公斤鲜叶,而龙冠龙井每亩只选摘约40公斤鲜叶,要求不带蒂,不带鱼叶。

  正是有了这些严格的栽培管理和采摘标准,龙冠龙井的鲜叶才能以完好的品质进入到后期制作环节。

  中茶龙冠龙井:精湛的制茶工艺

  从上游茶树品种、种植规范到采摘标准进行统一管理,是茶叶标准化生产的第一步,但距离提供每一年都品质如一的产品,还有很多要解决的问题,这其中最难的问题当属制茶。

  在世界茶版图里,有纯粹工业化的机器制茶,让茶的味道易于掌控,从而行销世界;有纯手工制茶,期待天时的配合触摸味觉的巅峰,以满足老茶客的极致追求。

  中茶龙冠公司走的是另一条路:将手工制茶标准化、规模化,希望保留手工茶的最佳品饮体验,同时追求标准化带来的规模和可控性。这也是西方世界对于食品工业的评价标准,遵从它,也意味着中茶龙冠公司希望参与到全球茶叶市场中的雄心。

  在中国,一杯好茶的诞生,离不开高超的制茶手艺。

  龙井茶“三分看茶青,七分看炒功”,香郁、味甘的风味,扁平挺秀、色泽绿润的外形,这些龙井茶特征的实现,主要靠的是手工炒茶。

  同机器炒茶相比,手工炒茶的最大妙处是,鲜叶从外到内一点一点地均匀杀青,10到15分钟内保证每一片茶叶的物质都充分被转化,经过反复辉锅、手压,使得炒出来的茶更重实,叶和芽紧凑地包裹在一起。

  但是,手工炒茶是一件很苦又很有技术难度的事情。在茶季高峰期,炒茶师傅每天要工作15-16个小时,有时甚至更长。如果制茶者没有一颗精益求精的匠人心,双手便是没有灵魂的工具,任凭怎样努力,也是制不出好茶的。

  对于这一点,西湖龙井非遗技艺传承人王国成有着深刻的体会。

  王国成自幼跟随父亲学习炒茶手艺,1981年,他进入中国农业科学院茶叶研究所茶叶试验场(中茶龙冠公司前身),经过茶叶试验场的正规培训和锻炼,并获得了王卓再等龙冠龙井第二代手工炒制技艺传承人的专业指导,逐渐成为茶叶试验场炒制团队的中坚力量。

  他在接受采访时说,手工炒茶,首先要经得住高温,“传统的龙井茶炒制讲究的是手不离茶、茶不离锅。炒茶的锅,锅温可以达到200度以上,不小心的话就会把手烫伤。”

  王国成表示,手工炒茶,其次是要耐得住寂寞,“做茶叶,每天都是重复工作,长此以往,工作是很枯燥的。比如在春天的大好时光里,我们炒茶人是没有时间游山玩水的。”

  王国成认为,手工炒茶,最终还要守得住初心。“初心是什么?就是既然从事这份工作,就要一如既往地做下去。炒茶的人,工作很苦很累。但是对于喜欢炒茶的人来说,也是很有乐趣的。每当自己把一杯好的茶叶做出来,奉献给消费者时,自己是很欣慰的。”

  经得住高温、耐得住寂寞、守得住初心,这三句话构成了中茶龙冠公司的制茶训,被挂在了公司炒制中心的外墙上,时时提醒,岁月不忘。

  王国成亲制的龙井茶,现已成为中茶非遗系列绿茶产品之一。中茶非遗系列绿茶产品是中茶联合各非遗制作技艺传承代表,由各位大师领衔炒制的精诚之作,传递出的是中茶公司守正创新,匠心传承非物质文化遗产的坚定承诺。

  中茶龙冠龙井:严格把关的每一道工序

  在中茶龙冠公司,传承已久的龙井茶炒制工艺被创造性地总结为“十大手法”,制茶过程按照现代工业品的生产方式,被拆解为可量化的26道工序,12道品控程序。

  龙冠龙井的26道工序中,青锅和辉锅之间的回潮筛分是非常重要的环节,也是龙井茶炒制工艺的“十大手法”之一,青锅叶是外干里不干,水分分布不均匀,回潮的目的是为了茶叶水分内外分布均匀,梗叶均匀。回潮要先分筛,再把分筛后大、中、小三档青锅叶分别放在小簸篮里,轻轻压实,使其还潮。如天气干燥,茶叶不易还潮,需要用清洁白布浸湿后盖在上面,促使还潮。这道工序听上去简单,执行起来却十分繁琐。

  西湖龙井非遗技艺传承人来国水有着30多年的制茶经验,据他介绍,回潮筛分时,茶叶需要不断地从锅子进去、出来、筛分,再进去、再出来、再筛分,“这些都会增加工作量,需要有很大的耐心。”

  经过这一系列的工序后,茶叶的含水率可以被控制到5%以下;而未经过回潮的茶叶,则含水率高,不耐储存。

  目前市场上有个别农户炒茶是直接将茶叶烘干,没有回潮筛分这个环节,“这意味着外面的茶叶炒得有点焦了,里面的水分还很高。”

  听上去,回潮筛分是“十大手法”里最关键的手法,但来国水认为,龙冠龙井的炒制没有所谓“哪个手法最关键”之说,每个手法都很关键,哪个环节都不能缺失,每个环节都需要严格把控。

  因此,严格走完每一道程序,就是将龙冠龙井做好的唯一秘诀。难怪有人说,龙冠龙井的加工,与其说是炒茶,不如说是在雕琢一件精美的艺术品。

  一方水土养育一方茶,“天时”和“地利”是其基础,龙冠龙井的品质,因“人和”而达到极致。

  古人所云的“天地之性人为贵”,即是很好的注解。

  2008年,龙井茶手工炒制技艺已申报为国家级非物质文化遗产,手工炒制“十大手法”早已传授到浙江各个龙井茶区乃至全国广大茶区,成为中国制作扁形绿茶的通用技艺。

  2022年11月,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国非遗代表性项目名录,西湖龙井制茶技艺名列其中,这意味着以龙井茶炒制“十大手法”为代表的中国制茶技艺和文化,会在国际上产生更大的影响力。

  中茶龙冠龙井,香飘世界

  大自然赋予独特的地域条件,几千年种茶人选育出合适地域条件的优良茶树品种,几代制茶人的勤劳与智慧形成的精湛技艺,这些汇聚天时、地利、人和的合力,造就了今天的龙冠龙井。

  龙冠龙井干茶挺秀,茶汤澄澈透亮,叶底整齐优美,冲泡后快速沉底,入口绵柔回甘,既秉承了西湖龙井“色绿、香郁、味甘、形美”的特点,又具有独特的“君子风、美人韵”,正是龙井茶中的上品。

  龙冠龙井是杭州的,也是中国的,更是世界的。

  近年来,龙冠龙井一直作为国家外事用茶,并被当作国礼赠送给外国宾朋。龙冠龙井成了国际重要场合的“常客”,是G20杭州峰会核心会议用茶、世界互联网大会指定用茶、金砖国家部长级会议用茶、“一带一路”国际合作高峰论坛礼宾用茶、阿斯塔纳世博会中国馆指定用茶......

  “一杯龙井茶,半部龙井史”,从1950年的地方国营杭州龙井茶厂开始,到2020年加入中茶大家庭,龙冠公司历经70多年发展,一代代龙冠人始终秉持匠心,用真心做好茶。

  2023年,中茶绿茶全系产品升级,以明前抢鲜春茶为主打,以“聚九州茗绿 品华夏春鲜”为主题,集合十大核心产区名优绿茶,龙冠龙井名列其中,是当之无愧的“明星产品”。

  中国茶,选中茶。未来,中茶龙冠公司将继续坚持做好茶,以“好茶在中茶”为理念,以做大茶产业,做强茶科技,做优茶文化为使命,让更多的人爱上龙冠龙井的味道,让龙冠龙井香飘世界。

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