卤味赛道正在变得愈发热闹。

　　根据NCBD发布的《2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计,2021年以来,截至9月1日,至少有8个卤味品牌完成了总计10轮融资。值得一提的是,今年的8起融资事件中,其中5起都投给了热卤品牌。

　　卤味市场除入局玩家增多之外,卤味产品也表现出极大可塑空间,除最常见的休闲卤味和定位餐桌场景的佐餐冷卤这两种模式外,以往分布在菜市场的佐餐热卤也正在受到品牌的认可。

　　北京一家佐餐热卤品牌:卤有有,短短3个月时间内,已经在北京开了20多家门店。在热卤市场火爆的情形下,卤有有另辟蹊径,选择发展空间广阔的佐餐热卤,凭借自身的科技创新突破,率先解决热卤行业标准化难题。

　　打开佐餐热卤新世界

　　在传统的卤味市场中,休闲类卤味食品尤为常见,如“卤味三强”(绝味食品、周黑鸭、煌上煌)。但近5年,绝味鸭脖等品牌的营收增速有下降趋势,周黑鸭在2017年-2020年时,营收连续3年呈负增长趋势。以绝味鸭脖为代表的冷卤市场似乎已经饱和。

　　另一方面,由于卤制品保质期短,行业格局分散,头部前五名品牌所占市场仅有21%,并且多集中于休闲卤味和佐餐冷卤。

　　相较于休闲冷卤,更符合中国趁热吃的佐餐热卤仍旧以小型卤制品作坊、夫妻小摊店的形式存在于市场中,且尚未出现头部品牌。而疫情影响下,“带回家吃干净又安全”的观念,一定程度上再次推动佐餐热卤的发展。

　　基于对消费者以及市场发展的深度洞察,卤有有明确自身定位,本着“趁热吃”的共识和热卤拥有的“烟火气”,选择佐餐热卤赛道。

　　在调研过程中,卤有有也发现,开堂食店对店铺的面积要求高,投资成本也随之增加,坪效也不高。经过几个月的实践,卤有有结合自身专注社区的定位,打造了适合社区模式的佐餐热卤,并且精确到店铺面积在20平米以内,每个月的坪效最优。

　　也正是因此,短短3个月内,20多家卤有有门店悄悄出现在北京社区附近,并获得良好口碑效应。可以说,对市场的深度认识促使卤有有打开了佐餐热卤的新世界。

　　刷新佐餐热卤行业的天花板

　　标准化已经成为企业走向发展快车道的最大动能之一,但标准化一直都是热卤行业难以解决的问题,这与热卤的产品特性有一定关系。由于现卤制品含有的蛋白质比较高,不容易保存,而且卤制产品制作完成后如果长时间暴露在空气中,易受到病菌侵蚀。

　　为了“让每个家庭的餐桌上有爱有温暖”,卤有有首开先河,在卤味加工技术和生产模式上突破创新,形成“供应链工厂+终端厨房”模式。通过建立自有工厂,改变了一天卤一锅的小摊经营模式,将热卤生产标准化,并自研机器设备,将经过汤料长时间浸泡的卤肉,加工达到8分熟的状态,经冷链方式进行运输,再经过最后一步熟制工艺,即可进行售卖。

　　掌握创新技术的卤有有,带动着佐餐热卤行业的发展。为解决卤肉离开卤汤后,不及时售卖会氧化发黑的问题,卤有有自行研制的热卤台,可以达到恒定温度,加热卤肉并且能够保养卤肉不发黑,热卤台这一创新性的发明,获得行业高度认可。

　　标准化帮助卤有有快速实现规模化复制,成立仅3个月,卤有有门店在北京迅速扩展,跑通了商业模式。

　　如今,凭借标准化生产,卤有有在产品口味和成本,获得消费者的信赖和认可。未来借助新技术,卤有有将继续为消费者带来更多卤味新体验。

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