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为传统工艺插上科技的翅膀
贵州习酒公司优质优产之路越走越宽
2021-11-15 记者 汪子旭 北京报道 来源: 经济参考报

  贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司(以下简称习酒公司)坚持传承传统工艺和科技创新双轮驱动,在传承中创新、在创新中传承,优质优产之路越走越宽,于2020年顺利实现百亿元营销目标,如今正阔步迈向“10万千升产能、200亿级企业”新目标。

  2018年,习酒公司提出酱香制酒工艺三年调整计划,坚持传统工艺传承和科技创新“两手硬”,从“酿酒条件的可控与不可控”“工艺的变和不变”“生产调控度的把握”三个方面进行辩证思考,以“科学规范的作业标准、清晰明了的操作细则、独具匠心的技术诀窍、系统全面的生产数据、优化便捷的生产流程、协同高效的联动机制、技艺精湛的工匠队伍”七条主线,构建习酒特色的工艺体系。白酒酿造属于传统制造业,酱香型白酒的生产尤其注重坚守传统工艺。近年来,习酒公司结合实际,坚持传承传统工艺和科技创新相结合,深入研究习酒生产工艺和产品品质,分析习酒自身特点,摸清弄透酒体特性,找到酱香酒产量和质量的最佳曲线区间,确保质量的均衡性,走出习酒特色的优质优产生产道路。

  传承的本质在于品质,创新的目的也在于品质,二者并不矛盾,而是互相支撑。习酒公司总经理汪地强说,习酒的生产工艺是历代习酒人长期奋斗的成果和高度智慧的结晶。历经多年的实践证明,这一独特的传统酿造工艺是科学的,是习酒生存、发展的根基。习酒公司要坚定不移地做好酿造技术体系的总结提炼,在前人的基础上,掌握经验、数据与管理的关系,运用科学的方法进行分析总结,让隐性知识显性化、显性知识体系化,不断完善习酒酿造技术体系,形成管用的、好用的生产指导意见。

  历经三年的酱香制酒工艺改进优化,习酒公司酱香制酒工艺特点更为突出、质控体系更为完善,生产均衡性增强,现场操作更加规范、精细,轮次酒风格典型性突出,轮次产酒更趋于合理,制酒质量、产量稳步提升。

  运用“数据+经验+过程”三维研判体系,进一步优化传统工艺,精耕细作每一道工序环节。习酒公司合理调控工艺参数,根据近几年的生产情况制定工艺参数执行范围,针对粮食特性、糟醅状态、生产环境,因地制宜、合理调控,避免“一刀切”现象;优化轮次产酒比例,控糠减水、调减破碎度、调整各轮次糊化时间,注重微生物生长环境营造、糖化堆状态的判定,使轮次产酒更加合理,风格更加典型;提升糖化发酵效果,提前谋划糖化堆布局,降低糟醅表皮水分、调控糟醅单日覆盖量、提升糖化堆溶氧度,认真鉴定糖化效果,严格执行“酸冲不等温、退火不熬堆、不香不入窖”的三不原则,稳步提升糖化质量;生产细节精益求精,规范母糟拌和、摊晾破埂、趁热扫散、上堆方式、糖化堆堆形标准;严格控制生产进度,制定生产作息时间表,统一上甑、出甑、收糟、下班的时间节点,便于车间管控重点工序,确保班组之间的操作规范性。

  工艺研究多点开花,推进机械化制酒、制曲,智能立体库、包装线,智慧园区、消安一体化等项目,逐步实现公司智能化酿造。习酒公司制曲自动化平台建设初见成效,建立了发酵仓自动测温系统,实现快速检测、实时监控;在上甑、润粮系统的基础上,新增了摊晾、上堆系统,有序推进新一代酱香机械化酿造生产线建设;依托“智慧习酒”项目,升级现有生产管理系统,启动了酒库管理系统建设项目,新园区智能化包装流水线建设项目已进入设备加工生产阶段。

  技术创新取得突破。在微生物研究方面,习酒公司开展代谢机理研究,丰富了习酒酿造微生态体系。在风味研究方面,习酒公司不断提升数据分析能力,进一步完善酒体风味轮廓图及相似度评价方法;研发麦料水分自动调控仪,以“感官+数据”为依托,提高工艺参数精准度,使曲坯发酵效果更佳;持续开展工艺参数对标茅台试验,酒体风格更加突出。

  据介绍,习酒公司坚持传承传统工艺和科技创新相结合,推动习酒优质优产效益日显,制酒质量稳步提高,各轮次新酒酒体干净、风味典型,车间之间的质量、产量基本均衡,制酒优质率、出酒率均保持在酱香型白酒行业前列。 

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