大数据、移动互联网、人工智能接踵而来，各行各业遭受冲击，餐饮业却似乎是个例外。涉足餐饮业，被很多人认为门槛最低的开业（创业）方式，也被视为最没有技术含量的门道。无论是商务区，还是零售步行街或者shopping mall，还是居民社区，都离不开餐饮配套。某种意义上可以认为，只要不是那种正在走向产业衰退、城市空心化的地方，进军餐饮业要赚钱并不难。

　　更有意思的是，因为餐饮店足够多，因而很多人就算自己没有加入这个行业，也肯定能找出一些跟餐饮业有关的亲朋好友。坊间总是流传着餐饮业如何赚钱，利润又有多么高的传言。事实上，各地基本上都确实存在经营成功的餐饮店案例，要说这就是最具代表性、草根性的创富神话，倒也不为过。

　　但你真的认为，今时今日，要在餐饮业扎根，要避免很快被淘汰出局，是一件易如反掌的事情？不管在东部还是中西部，无分大城市和中小城市，餐饮业行业内的分化都十分显著，一些餐馆酒店长期经营，生意火红，甚至因此构成所在地居民对于家乡的认知印象的一部分，但也有不少餐饮企业的生意十分惨淡。餐饮业每年在大量涌入新加入者的同时，也有同样数量（甚至一些年头会有更多加入者），相当多数的餐饮店的生命周期无法超过3年，在一些竞争激烈的区域，甚至被缩短到半年、3个月。

　　为什么多数餐饮店活得那样艰难（却只能看着少数同行赚钱）？日本著名的餐饮业咨询师河野祐治结合日本餐饮业的经营情况分析指出，与其他行业相比，餐饮店大多属于无计划开业，且在经营阶段仍然延续高度粗放的经营方式，不懂得研究数据，将账目管理简单的定义为流水记录。河野祐治指出，很多餐饮店的老板将主要精力放在如何开发和销售菜品之上，对于数据的重要性持轻视态度，因而无法真正意义上挖掘出求存发展的奥秘。

　　河野祐治为此专门写成了一本《不懂大数据，怎么做餐饮？》。全书分为开店计划的数据管理，开店盈利需要重视的几项重要数据，提高销售额与利润的相关数据，把握好人员和店内空间的相关数据，与库存和进货相关的数据，增强店铺竞争力的价格战略等几大部分，具有较强的实用性，对于中国餐饮业从业者也具有不可低估的借鉴意义。

　　如果决定开一家餐饮店，首先需要了解市场大势，比如，国内、本地消费者的就餐习惯，究竟倾向于在外就餐，还是因为经济困难、就业减少等因素而回家吃饭；又如，在外就餐的消费者，更倾向于打包快餐还是进入专门的餐饮店就餐，等等。接下来，要具体弄清楚餐饮店的开店经营成本，包括原材料成本、劳动力成本、房租，还有稳定形成的其他方面成本，前三者相加的综合应当控制在总成本的70%，还要仔细估算判断这些成本在中短期内会否出现较大幅度的增长。

　　河野祐治指出，常见的餐饮店创办错误是，创办者因为自己喜欢某种菜品、菜式，就觉得一定能够赢得市场空间。如果创办者自己不会烹饪菜肴，又要创办中小型的餐饮店，经营上会不可避免陷入较大的被动。而任何形态的餐饮店，也需要符合商圈需求，能够拿出招牌菜，具有能提高回头率的销售模式，菜品、服务、外观、内部装修、价格等要素也都需要符合统一要求。

　　要实现餐饮店盈利，河野祐治提醒指出，经营者应当懂得理解成本与毛利的关系，能够找到（合理）降低原材料成本与提高毛利润的方法，还要考虑房租等刚性成本的可变性、把握边际收益与盈亏平衡点的销售额、使用资产负债表和损益表对经营情况进行分析，等等。值得一提的是，在谈到降低成本率的方法时，河野祐治专门提到，应当以10克为单位计算出每种食材的成本价，以此为依据来制作控制成本率的菜谱；接下来要根据食客的一般食量，设计出每道菜品的合理分量、套餐的菜品搭配（分量、价格）——如此一来，不仅更好的控制了成本，也会让食客感觉到餐饮店的餐品物有所值、价有所值。

　　零售行业都希望获得稳定的回头客，餐饮业也不例外。要实现这项目标并不容易。书中介绍了密切餐饮店与顾客关系的方法，还特意谈到了如何设计口碑传播方法（获得新客源）、增加顾客点菜数量、增加翻台率和座位利用率等思路。书作者建议，经营者为提高销售额和利润额，要将菜品开发、接待顾客、餐厅招牌、促销方案、店内整洁等重要工作进行周期性的巡查评估，找出薄弱环节。

　　餐饮业区分于其他服务业的重要特征在于，员工的劳动生产率显得直观重要，除此之外，需要纳入经营者盘查范围的重要指标还包括：劳动分配率、合理工作时长、关键岗位人员流动率。而在全书的第五章，书作者谈到了食材库存积压过多或进货过少导致餐品无法满足点菜基本需求的危险性，建议经营者要认真分析需求状况，保持约3天销售量的库存，小批量高频度补货。