爱上烹饪这门手艺活
2015-02-11    作者:邱妍    来源:一财网
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    在刘韵棋看来,情怀与记忆是赋予菜品灵魂的元素,调动起所有的感官与联想去感知大自然与生活的味道,便是她的美食哲学。
    “2015凯歌香槟亚洲最佳女厨师”评选结果近日揭晓。香港餐厅Tate Dining Room & Bar 的创始人兼主厨刘韵棋 (Vicky Lau) 获此殊荣。该奖项为“亚洲50最佳餐厅” 所设的系列奖项之一,由超过300位来自亚洲饮食业界专家投票所得,3月初将于新加坡正式颁奖。
  初见刘韵棋,很难把她和厨师的工作联系到一起。她娇小的身影和人们经常见到的魁梧男主厨有着太大差别。大学毕业后一直做平面设计的她,半路出家做起了厨师,从创建餐厅到现在,还不到三年。然而,当你看完她在厨房中做一道菜后,你会被她那种对美食的极致追求所打动,便感到这个奖项是实至名归。
  采访前,刘韵棋没有轻易答应做一场烹饪演示,因为她对食材的要求极高。她对上海不熟悉,担心找不到自己想要的食材和烹饪工具。最终,她从香港带来所需用料,包括装饰用的有机花草,还有餐具。
  厨房里的刘韵棋一举一动都那么慢条斯理,每一步都显得那么优雅、有序。为求口感层次丰富,同是带子这种食材,她准备了日本北海道和本地的两种,一起放入奶油和牛奶的混合液体中去熬煮。令人意想不到的是,这一步的重点还不是吃不同味道的带子,而是为了让奶油汤融入的带子味道更丰富。于是,留下的只是奶油汤。
  如此精心细致,既是刘韵棋的厨艺特色,也是她热爱烹饪的理由。“以前做设计,很多东西靠机器,作品往往是影印出来,已经没有手艺活的感觉了。烹饪就不一样,做菜,尝味道,一切都要动手,没有机器能够取代人做出特别美味的饭菜,所以我觉得烹饪工艺很特别。”刘韵棋说。

  汲取自然与生活的味道
  
  “你有吃出海洋的味道吗?”刘韵棋把刚刚煮好的奶油汤放在冰箱里冷却了十分钟,之后用它打出了泡沫。那奶油汤泡沫凉凉的、软绵绵的,带子的味道从中丝丝散发出来。添一口在舌尖好像海浪冲上沙滩,没过脚背又退去的感觉。如此一般“带着海洋味道的浪花”便是刘韵棋最想要的结果。
  在刘韵棋身上,你很容易发现她区别于一般厨师的细腻。对于季节、风景等大自然的方方面面,她似乎都有着格外敏锐的感知,并能以细致、贴切的呈现方式将大自然表达在菜品之中。
  “陈皮鲈鱼”是刘韵棋在秋天设计的菜品,她用了陈皮果酱、鲜橙龙虾汁、茴香粉和小茴香来配煎烤日本鲈鱼。食材呈现出橘黄色的外观,恰如秋日金黄的风景。刘韵棋表达的不仅是秋天的美丽,还有一番故土情怀。“在十月的香港,你能见到很多陈皮,家家户户都在晒,这是很香港味道的东西。焖鱼时也会用。”刘韵棋把陈皮做成酱,撒上茴香粉,两种佐料味道相似而不同,浓重也有差别,交相混杂的味道烘托着鲈鱼,更唤起一种香港情怀。
  在刘韵棋看来,情怀与记忆是赋予菜品灵魂的元素,它们让菜的味道更绵长而让人印象深刻。“一道菜有故事就可以让你有更多联想,体味很多菜品之外的味道,很多人觉得妈妈做的菜好吃,就是因为这样的记忆和故事。我希望能表达那种特色。我会用不同的味道,观感去表达。”调动起所有的感官与联想去感知大自然与生活的味道,便是刘韵棋的美食哲学。
  因此,她会穷尽思路去思考一道菜的每一个细节。清煮法国吉拉多蚝上搭配的一小片白萝卜,也要用复杂的传统韩式泡菜方法去腌制。一道热情果奶酪的甜品要雕琢得和圣诞树上的装饰球一样美丽。

  从设计到烹饪
  
  很早就离家求学、独立生活造就了刘韵棋对厨艺的热爱。在美国读书时,她就喜欢看厨艺节目,也经常在周末和朋友一起做菜聚餐。到大学时,这个爱好也一直坚持。“美国有很多不同种类的市场,去买菜可以和不同风格的人聊天,好特别的感觉。”在刘韵棋眼中,烹饪是从买材料到处理食材,每一步都很真实的生活。
  大学毕业后,她在美国广告界做平面设计师。然而,用电脑作图、用机器影印,这些都让她感到她最喜欢的“手艺的感觉”在逐渐消失,她想表达的艺术在脱离生活本真的形式。后来,她就开始考虑转行了。
  2010年,她去曼谷修读著名巴黎蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu Paris)的厨艺课程,“一读起来,就发现自己真的好喜欢烹饪。”刘韵棋从此便开始一发不可收拾地投入到厨艺学习中。
  在刘韵棋看来,其实烹饪并没有脱离设计的概念,“设计是用颜色、文字等元素来表达,烹饪是用不同的食材、颜色、香味、口感去表达。二者很相似。而烹饪更讲求科学,需要强调温度等元素。烹饪是艺术、科学、手艺三种精神的融合,三样我都很有兴趣。”
  在完成蓝带厨艺学院课程后,刘韵棋返回香港,也有了自己开餐厅的想法。然而,谈及开店,绝非易事。“如何进货,怎样经营都不是很清楚。”带着种种问题,刘韵棋先去了米其林星级餐厅Cépage工作。后来又找了半年铺位,再做了三个月的前期准备。她的餐厅终于要开张了。
  第一天开张的记忆还印象尤深,“开业之前几个星期几乎没怎么睡。开张第一晚,请亲友来吃,好紧张,拿着锅手都在抖。我平时在家里煮菜都是很平常的,像意大利面之类的,但是开餐厅就要有很特别的菜式。”刘韵棋说。经过两天的尝试,第三天就开始接待顾客了。
  刘韵棋的烹饪之所以不同,很大程度上得益于她的设计师背景。无论是设计中精益求精的精神,还是摆盘等艺术设计的体现。她做的“日本鹿儿岛黑毛牛肉”是将西冷牛排配上了三种酱,每种酱都将蔬菜打成蓉,与牛排组合成美丽的图案。她利用了蔬菜的色彩,而变幻了蔬菜的形态,令其悦目悦口,让客人在吃牛排时吃到了多种蔬菜。
  除了做菜,刘韵棋还给自己的菜品设计餐具。她那道名为“禅园”的法式甜品拼盘,托盘用云石制成,连同上面的各色甜品,如同一个美丽的小花园,雅致清新的色彩搭配又添了几分禅意。盘子的颜色和桌台又很相似,能融为一体,甜点又仿佛是直接盛开在桌子上。
  “我平时想的东西很特别,几乎买不到理想的餐具。有些细节是可以随意的,只是我不随意。要做完美的事,就一定要在各个方面都讲求准确的控制。对自己要求高,才能进步。”刘韵棋说。

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