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    提起寿司，人们可能首先想到的是便利快捷的回转寿司。其实，尽管回转寿司在日本已相当普及，但在很多老江户人心中，更有分量的不是传送带运上来的一盘盘流水线产品，而是有家传绝招的老师傅用心一个个捏出来的寿司。
　　走进位于东京惠比寿附近的一家江户寿司老铺，百年不变的绝活让人感受到一番用寿司连接的真感情。
　　这家寿司店名叫“吉野鮨”。寿司在日语中有两种写法，一种是“寿司”，另一种就是“鮨”，意为“鱼香”。
　　吉野寿司店不大，约30平方米的房间内，围着主操作台只摆了8张椅子。虽然空间有限，但客人能与“主人”保持近距离的面对面交流，也利于主人观察客人的需求。作为江户寿司第四代传人的远藤斗纪雄最喜欢被客人叫做“主人”。在这里，主人不仅展示家传绝活，也以最真诚之心待客。
　　主人拿出菜单时显得有些不好意思。菜谱很简单，只有两种套餐，一种是纯手捏寿司，另一种添加生鱼片。菜单上没写具体的菜名，日语中这叫做“omakase”，即全交给师傅决定。当然，师傅也不是随便定，而是将当天在鱼市上采购的最新鲜的鱼提供给客人。每天鲜鱼的时价不同，所以菜单也并不固定。这是在客人与主人充分信赖的基础上建立的“契约”。
　　主人首先送上的是秋田县产的凉拌莼菜，并解释说：“日本料理注重与季节相呼应，夏天正是吃莼菜的季节。”
　　莼菜口感滑润，再加上从冰箱里刚刚取出，一下子将客人的燥热降到极致。待记者感到浑身清爽，做好品尝寿司的准备后，真子鲽、干贝、青花鱼、星鳗、金枪鱼……一个个现场制作的寿司呈现到眼前。
　　主人告诉记者，整个上菜程序是有讲究的，遵循由浅到深、由清淡到味重的原则，这样才能让客人逐渐体会到不同鱼本身的味道。
　　记者注意到，这里寿司上的鱼片要比别的地方长，几乎像一个软壳从上到下把米饭整个包住。相比之下，米饭的量显得比其他寿司店少。店主说，在这里，鱼和肉的最佳比例也是祖传的。“这种比例，可以让客人将鱼的鲜美品味到极致。本来，寿司店里鱼是主角，饭是配角。但现在很多快餐式的寿司，反而让人感觉在吃饭，体味不到鱼的香味。”
　　但即使是配角，主人也是费足了心思。其他地方的寿司，米饭里往往放日式白醋，这里用的却是一种传统的红醋。“红醋和盐一起拌在饭里，这是一种传统做法，可以格外衬托鱼的鲜美。”
　　更让人叫绝的是主人花了几十年练就的“一捏准”功夫。只见他从盛饭的木盆中取出一小块米团，轻轻却又精准地一捏，再铺上鱼肉。整个动作快速敏捷、干脆利落。
　　主人对传统寿司高品质的执著追求，换来了铁杆顾客的支持。采访当天，记者就遇到一位。能木俊二是北海道一家医院的医生，每次来东京开会，他几乎都要专程光顾吉野寿司店。
　　作为常客，除了一丝不苟的料理外，能木俊二更看重的是这里轻松愉悦的交流气氛。他说：“来吃饭，主要还是来交流。其他环境嘈杂的店，店主总共和你说不上几句话，更多的是在机械式地捏米饭。这家店主性格很好。除了品味这里的优美环境、新鲜的鱼，我还被店主的人格魅力所吸引，在这里感到很放松。”
　　记者离开时，能木俊二杯中的日本酒仍未饮尽。周末花上一个晚上，边吃着精心捏制的寿司，边和店主惬意地聊着时代变迁和个人变化。
　　极品寿司以及寿司之外的人情，在这家百年老店里都能找到。