闲话燕窝 润物细无声之食
2010-10-20   作者:  来源:mangazine.名牌
 
【字号

    燕窝的昂贵也非一般厨师上得了手。翻翻过去清宫的老谱,用鸭子同烧入味的特别多,“红楼梦”也有好多回,用燕窝入馔,但在一般食谱,不容易看到有人提到燕窝,这也说明了燕窝的稀与贵。

    有段时间,保育人士呼吁少吃燕窝,最好立法禁食燕窝。南洋一带,如印尼、马来西亚,不抓野生燕后,就有专门养燕采窝的企业,而各地的盘商,就以包洞的方式,也就是这个洞里养的燕,所有生产的燕窝我全包了。当地人采了,先分级,新巢色白,浓条洁净,一盏一盏排在盒子中,可是赛金胜玉的价格。而燕子的第一窝被采了,就匆忙凝吐第二窝,这巢色就微灰不明,还带着些毛绒,一般叫它“毛燕”,价格就差多了,更有些燕子在产卵前急着筑巢,吐的黏液里,就带着血色,暗红的血丝,布在燕盏上,这就是“血燕”了!
  照道理来说,血燕的质地是最差的,因为是它在身体状况最不好的时候所吐的唾液,但人也奇怪,好像看到血见了红就值钱些。最近我在香港、上海、广州看到一些干货店,有一盒盒、   红喷喷的“血燕”,标的价格吓死人,问了问,买的人还不少,稍懂的人,一见就知那是染了色的西贝货(假货)。
  好的燕窝一盏盏的装在盒里卖;散落的、还成条成丝的,有的商家会用手工掺入可食用的动物胶,再组合成盏来卖,价格就便宜些了;再其次的,做成燕饼或碎燕来卖,虽然便宜,但还是动辄上万。
  小学四年级那年,身子很差,爸爸把人送来很久都舍不得吃的燕窝拿出来,把我放在厨房边上看他发燕窝,他再用汤匙把梨刮成泥,放了发好的燕窝,撒了些冰糖,用锅蒸,吃了几回,我还真的好动了起来。
  干干的燕窝,要发好,就是个学问,我自己有个秘法(燕窝用冷水泡几分钟,水倒掉再加20倍的水,用保鲜膜封口,放在锅中加盖隔水煮,煮到水快滚了关火,不能掀盖,两小时后待水凉了,燕窝可发出五倍之多),让大家分享,保证比那些厨师发的倍数多且滑润。
  燕窝的昂贵也非一般厨师上得了手。翻翻过去清宫的老谱,用鸭子同烧入味的特别多,“红楼梦”也有好多回,用燕窝入馔,但在一般食谱,不容易看到有人提到燕窝,这也说明了燕窝的稀与贵。最离谱的是慈禧,她一餐有六品以上的菜是用燕窝烹饪而来。
  现在市面上有一罐罐、开了就喝的小罐燕窝,基本上我觉得它是用“打的”的成本,卖你“飞机票”的价格, 那内容物是啥就不用我说了!如果家里有老人家,我倒是建议到可靠的店家,买些“碎燕”入门,发好了,再多加水,用勺转两圈,水起了旋涡,那杂质会旋集在中间,迅速地舀出来就行了,但有些沾在燕条上的杂毛、沙粒,就得用点孝心和耐心用小夹子,夹净了再来食用。
  许多书谱也说了燕窝润肺祛痰,润补养颜,我的经验是空腹吃最有效果。有什么道理,聪明点是想得通的。燕窝本身没什么味道,发好了, 晶莹剔透、丝滑凝转,用冰糖和着梨蒸,或用少许椰奶提香,冰镇后,都是夏日的吃法。有回我用切了丁的草莓和台湾南部的芒果配着燕窝,不掺任何糖水,燕窝结合了天然原味,吃来清爽极了!还有个吃法,我用奶水打匀了蛋清,加入切碎的深海圆鳕鱼,放少许盐和胡椒粉,用快火烩成雪花,凝泥之状,再将用老母鸡汤泡热的燕窝铺在上面,撒了少许的松露,我几个会吃的朋友,个个拍案叫绝。
  有些佳肴,在馆子是吃不到的,还真得自己动手,上馆子找美食,有时还真可遇不可求。燕窝越来越贵,从我认识它后就没看它跌过价,有个长辈这么说的,别怕燕窝贵,就怕咱不努力,赚的钱追不上它,我自己更遗憾的是,我赚的钱追上了燕窝,却孝顺不了我那慈祥的爹!
  这个年代上馆子,来份排翅、一煲鲍鱼、一组刺参,已平常无奇,但能来碗柔清玉涎、助颜滋养的“燕窝”,还得看那馆子的师傅在行不在行!

  凡标注来源为“经济参考报”或“经济参考网”的所有文字、图片、音视频稿件,及电子杂志等数字媒体产品,版权均属新华社经济参考报社,未经书面授权,不得以任何形式发表使用。
 
相关新闻:
· 分子美食学:吃错是门科学 2010-10-18
· 雷内•雷哲皮:利用大自然烹饪美食 2010-09-10
· Kate Jenkins的编织美食 2010-08-30
· 穿针织衫的美食
2010-08-19
· 第六届虹鳟鱼美食节开幕 2010-07-14
 
频道精选:
·[财智]天价奇石开价过亿元 谁是价格推手?·[财智]存款返现赤裸裸 银行揽存大战白热化
·[思想]刘涛:中国货币政策调整正当其时·[思想]韩志国:关于征收房产税的政策建议
·[读书]《五常学经济》·[读书]投资尽可逆向思维 做人恪守道德底线