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如果天然葡萄酒是有机“天然”的,那么是否说明其他的酒就不是天然的,而是人工的？
近来,群雄混战的洋酒世界又卷入一阵风暴,这次,争议的中心是天然葡萄酒。这种类型的酒,市场份额本就小得可怜,但即便如此,它们仍然躲不过被质疑的命运,原因就是它的名字。很多洋酒制造者对这个名字暗含的对于其他酒的批评之意极为不满——如果这种酒被称之为“天然”,那么我们的酒怎么办？难道我们是不天然的,而是人工的？
这个名字造成了洋酒界喋喋不休的争论,因而应该在这里澄清其含义。通常来讲,天然葡萄酒意味着,制作它们所采用的葡萄是在有机培植的方式下成长起来的,或者说大致接近。在制作过程中,它们几乎不含添加剂,也不撇除葡萄中原有的物质。制造者将纯正的葡萄汁引入一个发酵过程,仅此而已。
这样的制作程序看起来是有那么些令人称道之处。然而事实是,现下,报纸、杂志和门户网站上弥漫着对天然葡萄酒的指责。一些记者开始发出这样的警告,天然葡萄酒是经过粉饰包装的,在生态上并没有宣称的那样无瑕、纯正。这种包装除了让它们在市场上骗得更多销售额,别无其他。另一些作者措辞更为严厉,他们投射的战火甚至从制造商蔓延到了天然葡萄酒的爱好者。他们将爱好天然葡萄酒的人视为“不懂品鉴的家伙”,而天然葡萄酒的称谓不仅虚假,而且是不干净、不纯正和无可救药的代名词。
“天然并不意味着完美”,这是品酒专栏作家戴夫·麦金泰尔(Dave
McIntyre)在《华盛顿邮报》上撰写文章的标题。文中,他还这样写道:“'天然葡萄酒’的称谓充其量是为劣质葡萄酒所打的掩护。”
这些批评着实让天然葡萄酒的爱好者胸闷。这些人中的大部分并不是固守某些教条的老顽固。他们的选择仅仅出于对某种口味的偏爱,在他们眼中,一些成功的天然葡萄酒可以成为酒中的佼佼者,醇厚、纯粹、不造作且活力四射。
洛杉矶一个酒吧老板安度尔在过去的两个月中参加了几个关于天然葡萄酒的研讨会。他将天然葡萄酒比喻为生奶酪、自然风干的牛肉。他还认为:一般葡萄酒之于天然葡萄酒就如同白面包之于全麦面包。你会选择哪一种呢？
天然葡萄酒被寄予很多希望,其中一部分原因的确仅仅是因为这个名称中包含纯正之意。但一些对天然葡萄酒的批评显然有失公允。因为,批评者们并没有将所有的品牌都加以比较,人们很难找到公平的比较标准。麦金泰尔在他的文章中,只是以赢利上的成功和受欢迎程度作为标准来评价几个主流品牌,并以此作为天然葡萄酒做工拙劣的依据。
发生在我身上的例子就足以说明天然红酒并不是那么一无是处。去年,我从卢瓦尔河和博若莱买到几瓶天然葡萄酒,那里也正是天然葡萄酒运动的发祥地。其中的一些晶莹如水晶,而其他的天然红酒则浑浊且气味难闻。质量问题的确存在于少数几种天然红酒当中,但我所品尝过的最为清澈甘美的红酒同样也在此之列。
“很多天然葡萄酒都是被当做试验品那样制造出来的。我很敬佩那些敢于在赚钱之路上冒险的人。”安度尔说,“这些人制造红酒,并不只是为了赚钱那么简单。”
虽然如此,红酒生产商中也不乏打着环保、有机的幌子来盈利的人。他们利用的正是人们日益树立的环保意识和对健康的注重。还有一部分大公司,在有机食品兴起的环境下,因为不忍坐视市场份额被割让,迅速混入有机食品的行列,以保住自己的市场阵地。
“有些制造者总是炫耀他们的有机栽培方式,但事实上,只需稍一留神就会发现,有机栽培的时间往往在85%左右。”斯科特·帕克特说。这位在曼哈顿拥有红酒商店的店主用一个松散的词组概括了有机、生态、环保可持续方式制造的红酒,为:“虚伪制造的犬儒主义”。
除麦金泰尔之外,还有几位作家也用一个个例子来证明整个天然红酒行业的虚伪和泡沫。他们指出,在制酒业和天然葡萄酒制造业中,发生再夸张的事情也不足为奇。因为,从古至今,整个制酒业的历史就充满着欺诈、掺假、以次充好等卑劣伎俩。真正的天然红酒制造者和经营它们的酒店、酒吧和售卖店在捍卫这个行业的操守上所起到的作用微乎其微。这与它们的数量和盈利能力并不相称。这也就如同,前卫的画家、音乐家和作家的审美趣味总是远远高出普罗大众。但不管怎么样,改变人们对葡萄种植和红酒制造的看法和观念,不得不依靠这部分人。
一些红酒制造者在制造工艺上尚显粗糙,但在工艺上严守科学标准的制造者也不在少数。要想让制造商们在工艺流程中抛开那些化学添加和掺假的伎俩,最为重要的是建立一个精确和严格的评价体系。在这方面,似乎能够看到行业之内涌动的决心与热情。
回看过去,有机食品和本土食品浪潮涌动的日子还历历在目。当时这股浪潮被诟病为古怪和狂热。但是,确有提高的质量和风味让这个运动中的不少观念得以保存并受到广泛认同。在酒类饮品中,这样的局面相信也不会太遥远。
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