中国古代有四大美人，还有四大美鱼。曰洛水(后为黄河)鲤鱼，伊水鲂鱼，松江鲈鱼，长江鲥鱼。此四者，美不在貌而在于味。
鱼之四美，前三者出名较早。北魏时期，都城洛阳已有“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”的说法；西晋文学家张翰的“莼鲈之思”的故事，更是早已为人所熟知。至于鲥鱼，大约在宋代才被提拔起来，成为吟咏的对象。
宋梅尧臣有《时鱼诗》：“四月时鱼逴浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁浆牙。”时鱼即鲥鱼，因其出入有时，“年年初夏则出，余月不复有也，故名。”鲥鱼平日待在海中，每年只有夏季才进入江河，到淡水中产卵。
王安石在《后元丰行》也提到过鲥鱼：“……鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳。百钱可得斗酒许，虽非社日常闻鼓。吴儿踏歌女起舞，但道快乐无所苦。……”《后元丰行》是王安石被迫辞去宰相之职后，闲居在家时所写的新法改革成绩备览，因此自然要把最露脸的事列进去。明乎此，也就了解了鲥鱼与众不同的地位。
梅、王之诗，一为悯民，一为自矜，不过是拿着鲥鱼说事，真正写出鲥鱼之美的还是东坡先生：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”把鲥鱼抬得很高。不过，对于这一评语，后人也有不认同的，明代陆容所著《菽园杂记》中便指出：“时鱼尤吴人所珍，而江西人以为瘟鱼，不食。”
鲥鱼成为新贵之后，产鱼之处便跟着倒了霉。明清两代，都曾把鲥鱼列为贡品，要用快马从江南送至北京。清初吴嘉纪有《打鲥鱼》诗：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”金台指北京，铁瓮为今之镇江。由此可见，当时鲥鱼便以镇江所产最为名贵。直到今天，国宴仍要选用镇江鲥鱼。
镇江到北京路程近三千里，要骑马在二十二个时辰即四十四小时赶到，鲥贡于是成了苦差事。“三千里路不三日，知毙几人马几匹？马死人死何足论，只求好鱼呈至尊。”不过，由于路途迢迢，即便是马死人死，劳民伤财，进贡的鲥鱼到京后十之八九也已变味。据说清宫中一元老到江南公干，品尝过新鲜鲥鱼后坚决不承认此为鲥鱼：“模样倒是差不多，差就差在没有宫中鲥鱼的那股味！”
就是这腐臭变味的鲥鱼，居然进贡宫中达二百余年，明朝亡了，大清皇帝还要接着吃，也算是一怪。这期间，未必没有个把皇上烦了臭鲥鱼，有过停止进贡想法，但考虑到方方面面的影响，还是由它去吧。直到康熙二十二年，当时的山东按察司参议张能麟大着胆子写了一道《代请停供鲥鱼疏》，列举了鲥贡给百姓和地方官员带来的种种灾难，并且挑明，费劲巴拉，皇上吃的还是臭鱼。康熙这才下定决心：“永免进贡”。许多时候，制度一旦建立，尽管很荒唐，仍会沿着既有轨道运行，非强大外力难以改变。臭鲥鱼进贡二百年便是一例。
如今，在北京吃新鲜鲥鱼已经不新鲜。1958年，中央实验话剧院在颐和园听鹂馆请客，主宾是陈毅，陪客是周总理，目的是请陈老总写一部反映革命斗争的剧本。席间便有清蒸清江鲥鱼。总理在给大家夹菜的时候还讲起了故事。说是鲥鱼是最好的淡水鱼之一，产量很少。烹调时必须带鳞才鲜美，但鱼鳞本身又不可口。过去有一个婆婆刁难刚过门的儿媳妇，问能不能做鲥鱼既好吃但又没有鳞呢？这儿媳妇很聪明，她想了个办法，把鱼鳞先打下来，再用针线串起来覆盖在鱼身上，一起清蒸。鱼蒸好后才把盖在上面的鳞取下，终于得到婆婆的满口夸赞。看来，总理还是很懂生活，深谙鲥鱼烹制之道的。
鲥鱼的主流做法有二，一为清蒸，一为红烧。清蒸时要配以火腿、冬菇、春笋等物，还要鱼身铺上网油，以增其腴美。这些年，人们讲究起健康饮食，对于动物性脂肪心怀戒意，于是，一些高档的酒楼便在清蒸鲥鱼时，弃网油而添酒酿，使其味趋于清淡却不失其鲜。按正统说法，这其实只不过是一种倒退而已，因为二百多年前袁枚在《随园食单》中便说过，治鲥鱼“加清酱、酒娘亦佳。”而当时还不兴使用网油。不过，只要是食客欢迎，商家得利，倒退一步两步，又有何妨？湖南有民歌唱得好：“赤脚双双来插田，低头看见水中天。行行插得齐齐整，退步原来是向前。”退步原来是向前，世上事物多如此，又岂止鲥鱼烹制。 |
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