| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
中国从古到今，拿吃喝说事儿的很有一些。
有往小里说的。唐宣宗时有一宰相，仗着皇上恩宠，嫉贤妒能。他的儿子靠着老子的关系中了进士，而且还干预干部任命，一些受气多时的官员这下抓住了把柄，联手狠参了几本。皇上虽有意庇护，但毕竟事出有因，于是让他出镇淮扬，换个地方当官去吧。这也是官场上常有的事情。孰料，此公就任之后还不忘上书申冤，奏折中有这样几句话：“一从先帝，久次中书，得臣恩者谓臣好，不得臣恩者谓臣弱。臣非美酒美肉，安能啖众人之口？”自比美酒美肉，设喻可谓尖新，不知是不是淮扬菜给的灵感。宰相复姓令狐，事见《北梦琐言》。
也有往大里说的。最著名的就是老子的那句话：“治大国，若烹小鲜。”老子那年头还不懂得把文章抻长了挣稿费，这话说得实在有些苟简，叫人摸不着头脑。后人的解释还明白些。宋代范应元的注解是：“治大国者，譬若烹小鳞。夫烹小鳞者，不可扰，扰之则鱼烂。治大国者，当无为，为之则民伤。盖天下神器，不可为也。”原来小鲜是指小鱼。小鱼在锅中煎熬时，不能经常翻动，否则就成了一锅粥。治理大国，也要如此，不可随意干涉人民的行动，也不可常常改换号令，因为国大民多，稍有变动，便会惹起很大的扰乱。这倒是与现在某些的说法暗合，让看不见的手主事儿，政府不要瞎搅和。
不过，老子大约也属于远庖厨的君子，不晓得即便是烹小鲜也不能完全听之任之，无为而治。否则，这鱼一面焦黑了，另一面还是生的，怎么吃？因此，司厨者必要时也得翻腾翻腾，时髦话叫调控。
中国的厨师虽然没有把自己的行当与治国方略硬扯在一块，其实却颇知调控之道。国剧大师兼美食家齐如山先生当年在家中宴客，席间有一道小吃爆肚儿。齐先生见厨师做毕，不禁问了一句：“是不是生了点？”厨师答道，爆肚出锅后，从厨房到餐厅要走过几道院，此时正值盛夏，路途之上还能保温催熟，等到上桌时，正好。如冬天则不能如此。一道爆肚儿，制作时竟然还要顾及天时地利，瞻前而顾后，就其运作的精细而言，恐怕格林斯潘老先生当年调控美国经济也不过如此。
北京有许多小吃，像熏猪头肉、白水羊头、炒肝儿、卤煮火烧、杂碎汤，都取自头蹄下水。经过有心人多年琢磨，精心烹制，这些下脚料居然成为大众美味。其中佼佼者，为爆肚儿。当年梁实秋先生留学美国，心中最念念不忘的就是此君。待到他学成回京，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子要了三个爆肚儿，盐爆、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱之后，这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。可见，当年爆肚儿的吸引力并不亚于时下四大天王之类的明星。
盐爆也称芫爆，因在烹制时要加入香菜即芫荽。芫爆与油爆同属爆肚儿系列中的贵族，多在饭馆中制作，真正的平民小吃是汤爆也称水爆。其制法是将肚子分割加工，放到滚水中滚几下，迅即起锅，蘸佐料食之。
虽说是平民小吃，水爆肚儿在制作上却不容马虎。原料要用当日的鲜肚，不经冷冻，而且以羊肚为上。将鲜肚仔细洗净之后，分割成肚板、肚仁、肚领、食信、散丹、葫芦、蘑菇、蘑菇头等不同部位，然后分而爆之。爆时必须水大火旺，各个部位在滚水之中逗留时间，多则十几秒，少则只有几秒，因此非经多年历练难胜其任。当年爆肚界也有“四大天王”：东安市场的爆肚冯、爆肚王以及前门外门框胡同的爆肚杨、天桥的爆肚石。各靠一技之长，占据一方市场。像爆肚儿冯能把牛羊肚分解成十三样供食客选用，配制的调料绝对不加味精，保证原汁原味。前几年爆肚儿冯的后人在北京东直门里再树招牌时，不少七十多岁的老者赶来重温旧味，用牙床与爆肚儿较劲儿，那股执著精神着实令人感动。
吃爆肚儿也有讲究，肚子的不同部位食之齿感不同。有的脆，比如肚板、食信，食之齿间嘎嘎有声；有的韧，如肚蘑菇，吃起来像嚼胶皮，只能囫囵吞下；也有的嫩，像散丹、肚仁。吃时应该从粗到精，嚼不烂的在前，细嫩者殿后，如此方能渐入佳境。只选散单、肚仁之类的细货，那是外行吃法。
从爆肚儿烹制上，确可悟出不少治国之道。不过，如果让精于此术者去当总统，一准儿砸锅。北京有两句话说得透彻，一句是隔行不隔理；另一句，隔行如隔山。
|
|
|
|
|
|
|
|