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中国面条之种类多哉。国人不识面条者少矣。
让人奇怪的是，遍翻《辞海》、《辞源》和《新华词典》，这些大砖头对“面条”竟然全都不屑一顾。也许是觉其过于大众。倒是《现代汉语词典》有些王者不却众庶的精神，对“面条”有一简单解释：“用面粉做的细条状食品。”对“面粉”也有一简单解释：“小麦磨成的粉”。细加琢磨，其义似不尽周全。有些细条状食品，虽非面粉制成，但确乎应属于面条家族。
例如朝鲜族的传统食品冷面。其做法是将面之条冷却之后，佐以牛肉、鸡蛋、鸡汤、辣椒、香油、酱、白醋、芝麻等诸料。讲究的，不用牛肉而用狗肉。冷面风味独具一格，香辣酸甜兼而有之，因此早已走出延边一隅，成为全国性面食。制作冷面要多种经济成分并存，荞面与白面大致各半，还要掺加一些淀粉，以增加其韧性。纯用白面，就不是那个味儿了。也有的冷面索性开除白面，只用细玉米粉加土豆淀粉。如果有人因冷面所用原料不够纯粹，便取消其面条资格，众多食客势难同意。
再如荞面河漏，更是与小麦磨成的粉毫不搭界，是纯用荞麦面做的。荞麦一向名列五谷之外，属杂粮者流。从植物分类上说，荞麦也是另类，属蓼科，与小麦之类的禾本科作物关系疏远。荞麦产量虽然不高，但几十天便可成熟，因此适合高寒山区种植。平原地区夏天因灾绝收后，再种玉米高粱等作物往往已不赶趟，农民此时也会赶种一茬荞麦，好歹还能打点粮食，少饿肚子。
由于出身不好，荞麦过去不为显贵所看重，起码在元代如此。元代忽思慧撰写的《饮膳正要》中对荞麦的政审意见是：“味甘，平、寒，无毒。实肠胃，益气力。久食动风气，令人头眩。和猪肉食之，患热风，脱人须眉。”又说荞麦不可与野鸡同食，否则肚内生虫。也不可与黄鱼同食。为什么不可？没说。优点虚化，不足实说，抽象肯定，具体否定，荞麦算是倒霉，碰上了搞专案的行家。忽思慧当过宫廷饮膳太医，他的意见应该具有官方色彩。《饮膳正要》列举了上百种菜点羹汤制作方法及所用材料，连狼肉、驴皮都入选了，“实肠胃、益气力”的荞麦却无影无踪，足见其政治地位实在不高。
但是在民间，荞麦则是另一种形象。唐代白居易《夜行》诗中曾写道：“霜草苍苍虫切切，村南村北行人绝。独出门前望田野，月色荞麦花如雪。”看来他对荞麦很有些好感。如雪之荞麦花还是蜜蜂的重要食粮，荞麦花蜜是很有些名气的。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“荞麦南北皆有，立秋前后下种，八九月收割，……磨而为面，做煎饼，配蒜食，或做汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”汤饼，是面条的古称，可见李时珍是承认荞面河漏为面条的。尽管它的模样不那么白，而是黑褐色。
晋陕北部一带的百姓，至今把荞面河漏看得十分金贵。陕北民歌里唱道：“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上……”饸饹即是河漏，这样看上去更像一种食品。如果荞面河漏不是美味，人们怎么会拿它比喻爱情之坚贞不渝？
荞麦其实本不是做面条的材料。因其面中无筋骨，难以成形，勉强弄成面条模样，下到锅里也会肝肠寸断，甚至是一锅糨糊。这一点，小麦的条件要优越得多，因为富含面筋，制作的面条耐久煮，不散架。因此，说面条就是面粉做的细条状食品，就其主流而言并不为错。
中国百姓的高明之处便是能将不可能的事情变为可能。荞麦本来无论是抻是擀，都难进面条之列，但是借助更强大的外力压成河漏，便有了细条状的样子。制作河漏需要专门的设备河漏床子，其模样有点像重机枪。做河漏时，先将面剂填入一个下面钻满细孔的圆桶中；河漏床的一端有一可活动的木杆，上面有一个和圆桶粗细相似的木柱，将木柱对准圆筒，然后用力压之。桶内的面剂无处逃逸，只好顺着细孔钻入开水锅中，变成了长长的面条。
除了施加强大压力外，制作河漏还必须于荞面中增添些粘合剂，常用的是榆皮面。西安著名的较场门河漏要加青石水。选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，“嗞喇”一声，青石水就成了。据说以此水和团，河漏便会筋韧耐嚼。这青石水说白了，其实就是石灰水。当年在山西农村插队时，做饭的大师傅就曾经端着一簸箕的石灰面，泡水制作河漏。当时我们心里直犯嘀咕：这砌砖抹墙的材料如何能进肚？但吃了也就吃了，味道还不错。我们所吃河漏，多配以猪肉臊子，但同学之中胡子眉毛都还健在。世上的许多事情，只有亲身经历了，才能知道其实并不那么邪乎。
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