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在单位附近小饭馆的菜单上，看到有“春饼套餐”。以小饭馆的档次规模而言，价格不菲，“简易版”的98元，“豪华版”则要138元。不过是薄饼裹炒菜，就敢要大餐的价儿，估计就是吃准了现在没什么人愿意自己动手烙饼炒菜摊鸡蛋了。
说起来，吃春饼有个历史悠久的讲头叫做“咬春”。由此上溯到唐朝，那时就有了这么个习俗，《四时宝鉴》云：“立春日，都人做春饼，生菜，号春盘。”到了明末清初，就有了明确的咬春之说。所谓“立春日啖春饼，谓之咬春；立春后出游，谓之讨春。”依“咬春”的原意，应该是吃生食的菜蔬，比如萝卜就是无分富贵贫贱的必备咬春之物。随着时间的推移，美味的主旨渐渐占了上风，生食的菜基本被做熟了，而且还要加一些肉食，吃春饼就有了一套相对固定的模式。依梁实秋先生《雅舍谈吃》里的《薄饼》一文，“豪华版”的春饼应有以下这些内容：
首先，现烙的薄饼。温水和面。两块面团中间抹点油，擀成薄饼，在平底锅上烙。微火，不加油。待饼微黄，中间凸起，翻面，片刻后即熟。拿出来用手轻拍，既成两张。家里吃，可边吃边烙。
其次，外叫的熟菜。即从便宜坊叫的“苏盘”，计有酱肘子、熏肘子、大肚儿、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉。这些肉一概切成丝。
再有，自备的炒菜或“和菜”。包括摊鸡蛋、炒菠菜、炒韭黄肉丝、炒掐菜、炒粉丝。或者韭黄肉丝粉丝豆芽合炒为“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，谓之和菜戴帽儿。
再有，一盘小葱一盘甜面酱。
以上物件备齐整，就像吃烤鸭那样，在薄饼上抹酱少许，放葱数根，每样熟菜都捡一点儿，再加炒菜、粉丝，卷好后就可大嚼了。
依个人经验，其实这种吃食类似于外国人吃的三明治，可以自己发挥的余地很大。熟菜、炒菜的品种完全可以根据个人喜好随意加减，不必太在意是否“正宗”。而且家里吃春饼基本可以是简易版的，炒一盘和菜，摊一张鸡蛋，切上一两样喜好的熟食即可，倒是烙饼的技术十分关键，如果饼不好，或是用超市里卖的速冻薄饼来加热，那味道也就差了许多。
总体来说，吃春饼还是北方习俗，从口味上讲，比南方吃食要多出几分粗犷生猛的味道来。就如北方的早春嘉蔬小水萝卜、韭黄、香椿等，大都带有相当浓烈的独特味道，好之者谓之香，恶之者谓之臭，很容易形成泾渭分明的“粉丝”与“非粉”的阵营。我个人对这些菜是折衷的态度，基本是将这些菜作为调味品。我一个朋友热爱韭菜，曾无比热情地招待我吃了一顿自制的韭菜合子。韭菜是真正的主料，只加了少许鸡蛋，我没吃上半个就觉得满嘴辛辣，面对朋友的殷勤劝进实在是都说不出个虚伪的“好”字来了。可是一个烙得焦香四溢的猪肉韭黄馅合子还是能让我
食指大动的，关键是菜和肉的比例要合适。 |
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