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每年的春天，随着树叶儿发芽的，还有从沉重的冬天复苏过来的味蕾。
这样的季节，特别想吃点新鲜、鲜活的东西，那种在舌尖稍纵即逝的鲜嫩，足以让人费上半天的时间，做一碟马兰头香干、一盘爆炒螺蛳、两尾葱烤鲫鱼、几根油焖笋、一锅腌笃鲜。
这些在南方人家寻常的菜式，在北方就不太好找了。记忆里面的鲜活滋味，只能出现在偶尔和菜市场浙江小贩的口头探讨上。
马兰头这种植物，近年来偶尔还能在北京的市场上买到。做法倒也不难。准备一锅凉开水，再烧开另一锅水，把洗净择好的马兰头放在笊篱上火速焯一下水后放倒凉开水里面去。这样做的好处是能防止马兰头焯水后变黄，焯水能把菜的涩味稍微去掉一些，但必须留一点点涩味才好吃。
然后就简单了，把挤干了的马兰头剁碎，加上剁得细细的香干，一般比例是3：1，香干不能太多，免得抢了马兰头的清香。加上盐、糖、香油，一点点的醋，拌好后，就开吃吧。
在找不到马兰头的情况下，用嫩的茼蒿也一样可以达到差不多的口感，聊胜于无。一次可以多做一些，放在保鲜盒里面随吃随盛。
春天是吃笋的季节，质量好的春笋这两年也出现在各大菜市场了。但是我始终不太会挑春笋，因此只能采取比较笨的办法：多买几根，留出损耗率。
剥好的春笋，先切成几大块，焯水去掉涩味后切滚刀块儿。然后起一个油锅，多放油，先把香葱放下去熬出葱油，把焦了的葱捞起来扔出去。留下的葱油烧到八成热，把笋倒进去翻炒，都裹上油后放酱油、盐，大量的糖，我一般还放一点料酒，能达到“无肉胜有肉”的境界。然后就小火咕嘟，要是怕干可以稍微加一些水。
大约咕嘟个20来分钟，看着酱油和糖逐渐让原先白嫩的春笋变得黑红，就可以再翻炒两下起锅了，如果口重，可以再淋点儿香油。但实际上，葱油的味道已经足够好了。盛上一碗白米饭，再随便做一个雪菜笋丝汤，就是很美好的一顿饭了。
由于春笋的稍纵即逝，因此抓紧时间多吃点是关键。如果买的笋足够多，可以再来一锅腌笃鲜。这个做法完全靠食材本质的鲜香：一块咸肉、一块鲜肉，焯水后再放葱姜料酒煮开转小火，同时把春笋切块放进去一起炖，炖上两小时，香味会从厨房弥漫到整个房间。
这道汤的关键是咸肉和鲜肉必须要带一点儿肥肉，才能用肥肉把春笋煨出鲜味来。
当然，在南方，这个时候还能买到明前的螺蛳，除了处理螺蛳尾比较费尽以外，普通的清炒，就能让很多男人就着一盘螺蛳喝下几两老酒了。
还有令人销魂的荠菜。小时候在奶奶手下当“童工”，经常干的工种就是择荠菜，一大捧的荠菜，择剩下的没有多少。虽然工种往往得消耗我一整个上午的玩耍时间，但我还是很认真地干活，因为即将出现在面前的，将是一碗热腾腾的荠菜鲜肉馄饨。直到现在，想到自家包的荠菜馄饨，仍然能让我流下激动的口水。
还有北京买不到的草头，一种三瓣叶的野菜，清炒，起锅前烹点白酒，也能就着下一碗米饭。
由于气候湿润，南方的这些野菜往往在三四月间突如其来地上市，然后在夏天来之前消失，留下一个好吃的我咂吧着嘴期待来年春天。
现在科技发达了，类似草头这样的野菜也都大棚养殖了，只要舍得花钱，在南方的很多市场上一年四季都能买到。但是这种净菜的滋味，已经和应季的野菜完全不同了，带着家养的规矩和符合营养成分的鲜美，却失去了生长在田间山里的青涩味道。
而来自春天的滋味，如果没有那么一丝丝青涩，又怎么完美呢。 |
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