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北京是有好几百年历史的古都，却始终没在中国的几大菜系中创造出京菜系。我觉得，把一道菜吃成名菜，或把一类菜吃成菜系，厨师的作用到还在其次，主要是得有一个口味相近且保持长期稳定，有钱有闲的士大夫食客群体。京城里的文武百官来自全国各地，南甜北咸，东辣西酸，众口难调，所以难形成有比较稳定风格的菜系。而伺候这些达官贵人的引车贩浆者多是世代生于斯，长于斯的本地或附近县乡人，能形成比较稳定的共同饮食习俗。他们无缘享受名菜，只能靠自己的聪明才智，研制出种种“好吃不贵”的小吃，并流传下来。灌肠当属其中之一。
网上有关灌肠起源、沿革、原料、制造工艺、制造商、销售商以及消费者反应(还真不像是请的托儿)的资料应有尽有。但我这个北京人，说到吃，就忍不住要说说自己心目中的那盘灌肠。
我属生在新中国，长在红旗下的一代人。网上所说的那种进宫伺候过“老佛爷”的灌肠，与我缘吝一面。但我生之初，旧北京的痕迹还能让我留下依稀印象。那时还有城门，我家附近的宣武门门楼虽已显破败，但仍不失雄伟。城门东，顺城街路南的城根下，是卖旧货的晓市，路北有各种小吃摊。平生的第一盘灌肠就是在这里吃的，不过对当时灌肠摊的具体印象很模糊了，只对茶汤摊上那把大铜壶印象极深。后来，公私合营了，大铜壶和小吃摊不知去向。其他地方街头小吃摊虽没绝迹，但少多了。家里大人远没到有钱有闲的跑遍四城寻找某种小吃的地步，但总免不了要去西单商场买点什么。商场后门的堂子胡同口有个灌肠摊。灌肠是红色圆柱形的，酒杯口粗细，尺把长，切成片，煎好后浇上蒜汁，用一根竹签扎着吃。为吃那盘灌肠，我甘愿忍受牵着大人衣角逛一趟西单商场的痛苦跋涉。再后来，就是“困难时期”了，市面上什么大吃、小吃都绝迹了。
随国民经济的恢复，灌肠又渐渐露面。先是菜市场里偶有未加工的生灌肠出售，但不再是红色的了。据说，那颜料对身体不好，政府不让用了。此后，每天上学路过的一家早点铺在门前支起了灌肠摊。在一个能遮阳挡雨但不挡风的棚子里，支起一个木案子，案前临街摆放客人坐的长板凳。案子后面则有两个汽油桶改制的大炉子。一个炉子上坐着一个大饼铛。铛子一头高，一头低，让油积在低的这头。在品味美食之际，可以观察师傅的操作。师傅先把切好的灌肠到在铛子里油深的地方略炸一会儿(灌肠已经不再做成规规矩矩的圆柱形了，近似长方形，斜切成一边稍厚，一边较薄的片)，然后拨到铛子中部油浅的地方慢慢煎，同时在油深的地方续入生灌肠。煎的时候不翻个，只煎一面。最后把煎得一面焦，一面嫩的灌肠拨到完全没有油的铛子上方，拢成一小堆，用锅铲使劲按一按，挤掉油，左手拿盘子扣住，右手将锅铲插到灌肠下面，一翻个，一盘令人垂涎的灌肠就递到了客人面前，客人自己随意浇上蒜汁，即可大快朵颐了。
那时，人们不知道胆固醇、卡路里为何物，也没有地沟油。煎灌肠用的是网油(用猪大肠上附着的网状脂肪炼制而成)，很便宜，用它煎出来的灌肠味道才算正宗。炼网油的油渣则煮在另一个炉子上的大锅里，多放葱、姜、大料。灌肠摊不仅不谢绝自带酒水，也不谢绝自带干粮。下层人士一两毛钱来碗煮油渣，就着自带的干粮，也算吃了顿荤腥。
文革后，灌肠摊又不知去向了。后来打听到，隆福寺有家专卖灌肠的铺子。煎灌肠的家什和程序与路边小摊基本相同，只是改用植物油了，味道差一些，但也还是能吸引我和同伴在一天的重体力劳动后，从郊区的工厂骑几十分钟自行车，去吃那盘灌肠。
如今，北京到处都有标榜老北京风味的馆子。我每去这种馆子，必尝尝它的灌肠。通常是切得方方正正，炸得两面焦黄，有的还特意码放得整整齐齐，可再也吃不出当年小摊上的那味了。 |
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