川剧变脸，演员须臾间便在舞台上变换出十几张截然不同的面孔，令人叹为观止，川剧变脸因此被称为戏剧中的“绝活儿”。不过，本文提到的“变脸”，却与戏剧表演有点风马牛不相及，说的是笔者居处附近，几家频繁装修、改换门脸的餐厅饭馆，不把心思放在如何提高经营水平上，只会通过变换招牌——“变脸”来吸引客人的眼球。
笔者于2004年初搬到位于京城南部中心地段的这个小区，起初大门外临街位置有一家规模中等的餐厅，经营大众化菜肴，称得上物美价廉，有时家中临时来了客人或下班晚了懒得做饭，就到餐厅去“撮”一顿，反正花不了多少钱。哪知好景不长，也许利润太少或根本没有利润，总之半年以后，该餐厅关门歇业，大兴土木重新装修后，门脸变成一家湘菜饭馆，不知是因为北方人不习惯吃辣椒还是湘菜已经过时，反正每天路过看到餐厅里总是服务员比顾客多。光阴似箭，又不到一年，一个栲栳大的繁体“面”字高挂门楣，湘菜馆被晋面馆取代，在家门口便能吃到号称正宗的山西削面和荞麦面条，一时街坊邻居光顾的不少，生意颇有兴隆的迹象，可去多几次便发现，此面馆的饭菜质量越来越差，回头客日渐减少，最后繁体“面”字不见了，餐厅又“变脸”为一家本地小吃店。
短短几年时间，附近居民只见家门口五六家饭馆走马灯似的变换招牌，有的是同一家门脸原地换过几次老板，有的是同一个老板原地换过几招牌，反正什么流行吆喝什么，你来我往，好不热闹，真看得人眼花缭乱，哪里分得清谁是谁。在五光十色、不断翻新的包装背后，不变的是服务质量低下、管理方式落后。这似乎倒与变脸表演有点相似，即脸在变而躯体依旧。
所以，这些新门脸长的不过一两年，短的只有几个月，有的恐怕连装修门面的投资还没完全收回来，就销声匿迹了。考察老板们的背景，个体或合股居多，其中也不乏个别“国有”集体企业。对于生意总是难以红火的处境，除了酝酿新的“变脸”，他们似乎别无良策。
是时代发展太快，迫使处在市场经济漩涡中的人们必须通过不断地“变脸”来适应环境变化吗？答案还真不是一两句话能说得清楚。以餐饮业为例，近些年在京城流行的所谓菜系就不知换了多少轮，比如粤菜、川菜、上海菜、东北菜、湘菜以及香港菜、台湾菜等等，如今听说又时兴起私家菜、西餐什么的，消费者最是喜新厌旧，搞经营若不摸准市场脉搏，及时调整策略，就难以在竞争激烈的市场上站稳脚跟。
的确，时代在变，计划经济那种以不变应万变的经营观念和做人理念早被证明是行不通的。从这个角度说，经营者的善于“变脸”倒似乎是在顺应市场经济的需要。说老实话，北京城里曾经有多少家中外皆知、老少皆知的老字号饭馆餐厅商铺，如今剩下的寥寥无几，原因就在于该变的没有变，比如产品品种、服务形式、经营理念等跟不上市场要求，而不该变的却又变了，比如产品质量、老字号的信誉等等，让不少红火了上百年的老字号门庭冷落、少人光顾，经营长期亏损，最后不得不在市场上彻底消失。
不过话说回来，所谓经营的改变难道就是那种只顾表面上的变化，骨子里却依然故我的“变脸”吗？不错，门脸和厅堂装修得漂亮时髦，也是吸引顾客、搞好经营所不能缺少的，但光靠华丽的包装又岂留住回头客？远的不说，同样是经营餐饮，同样是在笔者住家附近地段，一路之隔有家在京城小有名气的海鲜餐厅，无论春夏秋冬总是顾客盈门，秘诀何在？进门看看就明白，好吃的饭菜，合理的价格，加上周到的服务，让人想不再来也难。而不变的门脸，则成了他们真正的招牌，每到节假日，慕名而来的远客不少。可见，经营的好坏，与“变脸”速度并非正比例关系，相反，“变脸”过频，反而会破坏企业在市场中的形象。
留心一下，不难发现如今街面上喜欢玩“变脸”的店家真不在少数，时不时就有一块新招牌冒出来，颇能引人注目。在看似繁荣的市场背后，却折射出餐饮业经营环境的不小变化。早年京城餐馆开一家火一家，搞餐饮成为不必费太大力气而能快速发家致富的一条捷径，大大小小的饭馆餐厅因此如雨后春笋般占领京城的各个角落。然而市场不可能一成不变，餐馆多了竞争自然激烈，房租、水电、工资等成本开支的不断增加，又让身在其中的老板们感到压力日趋沉重，微利甚至亏损成为不少中小餐厅必须面对的现实。十分无奈之下，“变脸”就成为一条不是出路的“出路”。
据说川剧变脸者若想达到登台表演的水平，没有几十年的苦功打底是很难做到的。相比之下，那些正在面临“变脸”窘境的经营者们，与其将大量人力物力和时间徒然耗费在打扮招牌与门脸上，不如静下心来认真总结一下自己失败的教训，再花点功夫炼好“内功”。看看人家洋快餐，基本是进来一家火一家，不用几年连锁店就遍地开花，我们的本土餐饮品牌却往往呈昙花一现，差距恐怕主要在经营者素质。倘若总是将成功的希望寄托在“变脸”上，迟早要被市场淘汰。 |
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