作者：黄铁鹰 出版社：中信出版社

　　海底捞不是最有名的川味火锅品牌连锁品牌，也非规模最大，主要开店城市仅仅只有北京、上海、郑州、西安、焦作、（四川）简阳等寥寥几个。《海底捞你学不会》的著者，以及推荐作序的知名企业家、经济学家，都忽视了一个最基础的问题“为什么海底捞没有像其他知名火锅品牌那样，选择在“麻辣火锅大本营”四川和重庆扎根？川味火锅行业的一般规律，不足以解释海底捞为什么成功，更无法回答“到海底捞吃火锅“缘何成为京沪白领和微博网民追捧的风尚，但脱离了这些规律，所可能得出的经验，可能可以复制到餐饮其他行业，却很难对火锅行业的演进进步产生帮助。
　　川渝大地近年来涌现出许多川味火锅连锁品牌，有的遍及全国，有的则专注于川内及重庆市场的区域连锁，还不乏深耕某一座城市甚至单独一家门店的品牌个例。总的来说，川味火锅行业内，稍具规模的门店，开办者多数都会选择品牌化经营，并迅速扩张。
　　原因很简单，一方面，川味火锅这个行业准入门槛低，经营成本低、有稳定的现金流、利润高，还能从啤酒等附加产品中赚取可观差价；更重要的是，相比其他中式、西式餐饮同行，火锅食材品种有限、加工简单，对厨房和上菜等岗位员工的技术要求相对较低。
　　另一方面，川味火锅如果没有响当当的品牌作为先导，即便口味独特，也只能吸引到少部分居民个体或家庭顾客，后者的消费精打细算，经营者尤其难以在酒水等环节赚到高额利润。反之，如果有品牌为依托，则可以承接许多公务、商务聚餐招待的业务，论份出售的同类食材可以卖得更贵，酒水利润将更为丰厚。概括的说，经营川味火锅容易赚钱，也不难扩张复制，品牌经营会带来更可观营收。
　　许许多多四川人、重庆人乃至自信可以经营好川味火锅的外省人，甚至外国人，都在运用上述两方面广为人知的法则，也的确造就了大量川味火锅连锁品牌的成功案例。问题就出来了，成功法则如此直观，行业门槛过低，使得知名品牌时刻要面临外界冲击，要想保持相对于同一区域内竞争对手、其他餐饮形式经营者的优势，非常困难。
　　而不论在川渝区域市场，还是国内其他省份，川味火锅只是餐饮业经营模式中的一种（东北、北京口味的火锅也可以通过给汤料和油料加入辣椒，来满足消费者食辣的需求，替代川味火锅），因此必然在各个时间节点出现市场极限，不可能无休止的扩张和增长。笔者曾有意识统计过，在故乡川南某县、重庆、成都、广州、北京等城市，一些被火锅连锁品牌视为“兵家必争之地”的店面近十年来转手过几次乃至十几次。
　　在笔者看来，海底捞的成功，取决于对同行发展困境、行业怪圈的打破。首先，海底捞的创办者张勇，及其引领的团队，将经营发展的落脚地点放在了川渝之外，这是一个非常高明的选择。川味火锅在川渝自然最容易成功，但此二市场的消费者不但口味最“刁”，包括公务接待聚餐招待活动在内，不会长期固定选择一家品牌店，而且相比川渝之外的顾客，人们更愿意跟风山寨。
　　相对应的，海底捞的其他同行、前辈品牌，哪怕扩张到了全国、走出了国门，仍在川渝市场开有大批直营或加盟门店，必须不断投入大量财力和优秀人才，还要保持食材加工等变更创新的高频率，应付相比外地市场激烈得多的竞争。
　　其次，海底捞令火锅乃至餐饮行业其他业态、品种形式同行咋舌的员工免单权，以及赋予大（小）区经理、店长等不同层级员工的其他自主决定权，从结果上来看与丰田的现场管理体系相近，激发了各级员工的参与热情；更为重要的是，形成了对顾客具有极大诱惑力的厂商让利体系。如前述，川味火锅是一个可以给开办者带来暴利的行业，消费者也对之心知肚明，海底捞赋予员工自主权力的结果，最终体现为对顾客不同形式的让利（免单、赠菜、大幅打折、按顾客心意或需求赠送礼品等），很大程度上消解了顾客对店家暴利的观感印象。再辅以细致、到位、不断创新与提升的个性化服务，海底捞自然可以获得比同行更多的回头客。
　　第三，海底捞采用了迥异于同行的员工管理、激励和保障模式。不惟火锅领域，在广义上的餐饮行业，老板与员工的关系通常是高度紧张的，老板提供较低的工资和保障，设法安置亲戚朋友把持财务、采购等要害岗位，并严密监控员工动向。这种考虑不是没有道理的，餐饮行业的投资经营者，很大一部分拥有过在其他餐馆打工发展的经历，在其自立门户时，还会刻意撬走原先东家雇佣的其他员工。从员工的角度看，反正总有一天要离开所服务的餐馆，要么从厨房、采购到经营诸环节“偷师”成功，要么因犯错而被粗暴辞退，谈不上忠诚度和责任心。
　　海底捞却赋予了员工更多更大的自主权利，向员工的父母发放额外的薪酬，主动为员工提供相对优越和体面的生活条件，并建立了一条流程化的职业发展体系。从这个意义上看，张勇确实要比他的绝大多数同行，包括一些将火锅连锁企业发展得更大、历史更悠久的老板更具远见——他不仅意识到了尊重员工并使之发挥作用的重要性，而且脚踏实地去长期努力，由此才产生了令人称道的海底捞优质服务，以及连绵不绝的员工服务创新：豆花架、方便上菜的万能架、小酒精炉、给小孩使用的隔热碗、为骑电动车的顾客等候期间充电的插座、擦鞋和补鞋服务……正如《海底捞你学不会》一书著者所感慨的，“这些一个个鸡毛蒜皮的创新，就是海底捞员工每天做的一件件小事。独立看起来，它们都微不足道。可是一万个脑袋要是天天想着做这些事，如果你是同行，你怎么跟海底捞竞争？！”