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听花生津白酒面世 促白酒传统工艺取得进步
2021-12-06 作者:李珺 来源: 中国金融信息网

  10月以来,四川宜宾听花酒业和西藏春天酒业推出“听花酒”,其广告词“白酒若生津,价值大不同”,登上各主流媒体。

  “听花酒”将多学科技术引入酿酒业,在继承白酒传统固态发酵优势上,对原酒进行二次发酵、精馏浓缩,实现对酒体的“制化增益”。行业专家认为,听花生津白酒面世,代表传统白酒工艺取得突破性进步。对传承千年的中国白酒而言,将进入“制化增益”阶段。

  图为听花酒工艺线一角

  用新技术对酒体进行“减害增益”的制化改造

  中国白酒核心传统技艺以开放式纯粮固态发酵为主,在世界蒸馏酒中拥有独特优势,成就了其风味特点与魅力。

  听花酒研发的理论逻辑是:一改变“大热”的酒性,二减少酒体中对人体有害的物质成分,三在酒体中增加“好喝”的风味物质和利于健康的“有益”物质,达成“保持白酒风格,更好喝,健康化”。

  行业专家表示,白酒的健康化虽受关注,但现有酒企少有在改变酒体的不良性上做文章。白酒工艺传承千年,直到今天都没有太多实质性改变,突破性的创新始终没有出现。

  青海春天药用资源科技股份公司董事长、听花酒设计师张雪峰表示,随着消费升级,要求白酒更好喝和健康化,是传统白酒业守正创新需要回答的新课题。

  听花酒研发团队,经过3091次方案试制调整,成功开创了白酒制化增益新工艺。听花新工艺是综合运用生物与发酵工程、食品分析与风味感官科学、现代医学等多学科前沿成果,选取浓香、酱香基酒,进行二次发酵、精馏浓缩,通过定向菌、特制香曲等109道工艺,实现对酒体制化增益。

  张雪峰介绍到,听花新工艺达到了系统性的三个目的:一是制化了酒性。运用中医“热者寒之,燥者润之”理论,采取特制香曲,在二次发酵中,将大热酒性制化到了温凉适中;二是“减了害”。经过分子级的精馏精滤,去掉酒体中有害物质,减少了杂醇油、醛类等有害成分;三是“增了益”。使用定向菌和特制香曲,通过二次发酵定向提升酒中的有益风味与功能成分,如酸酯等,增加促进乙醇代谢清除的有益成分,既丰富酒体中的风味物质,又增加了有益物质。

  听花“制化增益新工艺”赋予白酒全新价值

  听花生津白酒已开始进入市场,其在白酒传统工艺上的进步,结果是酒品质实现了飞跃:“香高一寸,味厚三尺,落口生津”。

  据四川宜宾市酒业协会专家鉴定,听花酱香酒增加了29种细分香气和3个口感维度,对41种细分风味进行了优化提升,鲜味提升到3级以上,实现了前香醇厚,溢香明显,层次变化更加丰富。听花浓香酒增加了24种细分香气和3个口感维度,对35种细分风味进行了优化提升,味道更鲜美,口感穿透力更强,前香浓厚,丰满圆润,馥郁绵长。

  据了解,为了让消费者体验制化后酒体品质的升级,听花开创“全感官”品鉴法。他们将听觉和触觉引入了白酒品鉴过程,通过听、观、闻、烧、品5 步,对比制化增益前的原酒,调动听觉、视觉、嗅觉、触觉、味觉五感,由表及里,鉴赏美酒之美。

  张雪峰表示,未来,听花酒将继续用开放和发展的眼光,运用新技术,对白酒酒体持续优化,助力中国白酒产业升级和高质量发展,满足人们对美好生活的追求。

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